El valor de la anchoa

San FilippoHoy veremos la importancia de leer el etiquetado para estar seguro que no nos dan gato por liebre, o anchoa por anchoita. Y descubriremos que el mito de anchoa grande igual a buena calidad, es falso.

Nos recibe Nacho Sanfilippo en la nueva casa conservera de Santoña sanfilippo. Una conservera que sus antepasados fundaron en 1896.

Con la ayuda del chef Joseba Guijarro nos explicará el origen de la anchoa, su manipulación, conservación y envasado hasta conseguir un producto autóctono, único y de exquisito sabor.

Todo comienza en el siglo XIX cuando los caladeros de anchoa italianos empezaron a disminuir. Buscando otras aguas llegan al Cantábrico, es invierno y las anchoas que allí encuentran son excesivamente grandes y no sirven para conserva en salazón. Continúan viaje y al volver en primavera lo intentan de nuevo. Ante sus sorprendidos ojos aquellas anchoas que ahora pescan son del todo perfectas. Repletas de huevas y por ello muy delgadas. La grasa impide la penetrancia de la sal, por eso una anchoa grande y grasienta no tendrá nunca el sabor impreso que aporta el salazón. Nunca será una anchoa exquisita ni de calidad.

Es la Engraulis Encrasicolus, o anchoa Europea, ahora más común en el Cantábrico y la catalogada como de mayor calidad. Que poco tiene que ver con la Engraulis Anchoita propia de los caladeros de Uruguay, Argentina o Brasil. Su espina es tan suave que puede masticarse e ingerirse  sin problema de atragantamiento. Y su carne es sabrosa y delicada. Aunque para conseguir un sabor excelente es muy importante todo el proceso de salazón, conservación, manipulación y envasado.

Las anchoas se preparan cuidadosamente en latas cilíndricas, se cubren con un papel  y se dejan entre seis meses y dos años en salmuera.   San Filippo

salazon anchoa

  Transcurrido ese tiempo (a mayor tiempo en salazón mejor sabor) se van sacando una a una de la lata en salmuera y se hace el primer limpiado y recorte. A partir de aquí se pueden enlatar o bien en salazón, pues hay clientes que así las demandan y es el método tradicional italiano. San FilippoO se procede al “sobao” típico de Santoña. Para ello primero se aclaran y se escurren o retuercen con la ayuda de un trapo.

El propio Joseba nos hace la muestra.

Joseba GuijarroSe abren después a la jeta, esto es para que la parte de atrás  no se rompa, y se recortan la cola, la cabeza y  los bordes de la anchoa. Se arranca bien la zona de espinas que puede servir para freír y tomar un aperitivo exótico que no dejará indiferente a nadie. Además según nos contaron las espinas de la anchoa tienen más calcio que el yogur.

(De la anchoa como del cerdo, se aprovecha todo)

Espinas de anchoa Espianas de anchoa fritas

 

 

 

 

 

 

Y se procede al “sobao”, limpiando el pescado con mimo y mucho cuidado de pequeñas espinas, piel y sal y  utilizando la ayuda de un paño si fuera necesario.

Para el envasado final se utiliza o bien un aceite de oliva muy refinado (es el que utiliza sanfilippo)  o aceite de girasol. Esto es porque el sabor que tendría un aromático aceite de oliva mermaría el auténtico sabor de la anchoa. Joseba lo definió como una lucha de titanes. Además el aceite refinado no coagula al mantenerlas en frío. Será al abrir la lata cuando podremos emplatar las anchoas con un buen aceite de oliva.

San Filippo

Sanfilippo es la primera conservera que marca su PVP en las latas para evitar que las distribuidoras carguen de más el producto. Además indican que es anchoa del Cantábrico y pescada en primavera. Para que no quepa la menor duda del origen y de la perfecta temporada de pesca. Etiquetado San Filippo Su caducidad una vez enlatada es larga pero siempre es recomendable comerlas cuanto antes, además son irresistibles… Nacho nos cuenta como sus antepasados llegaron a Santoña como encargados de las conserveras de Santoña del siglo XIX. Ellos tenían el saber y buen hacer de las conserveras italianas. Al tiempo pasan a ser proveedores de las empresas para las que habían trabajado ya que vendían mucha salazón para Italia. Desde entonces, su empresa es una de las mejores en salazón y filetes de anchoa. Joseba asegura que hay muy buenas conserveras en Santoña y en la comarca, pero que San Filippo es otra liga.

Al conocer de primera mano todo el proceso de manipulación o sobado de anchoas y el cuidado y mimo con que cada una es tratada en San Filippo, apreciaremos mucho mejor su sabor y sus matices.

 La visita finaliza con una cata de anchoa en diferentes versiones. Salazón, aceite de oliva o aceite refinado.

Echamos de menos un poco de mantequilla para acompañar al pan. Ese bocata de anchoas de mi infancia. Nacho asegura que tanto la mantequilla como los quesos maridan a la perfección con la anchoa porque le aportan la grasa láctea justa y necesaria.

Toda una experiencia, más allá de la gastronómica.

Duda frecuente:

Anchoa, bocarte y boquerón,

lo mismo son.

Una vez más en Cantabria, la historia, la cultura y la gastronomía van de la mano.

Más info: SanFilippo Turismo de Cantabria   Instagram

Anuncios

Un pensamiento en “El valor de la anchoa

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s