Una decepción llamada Mugaritz

imageViajamos hasta Guipúzcoa donde se concentra el mayor número de estrellas Michelin del mundo. Con la ilusión con la que un apasionado de la gastronomía y sus sensaciones planea estos viajes “gastros”, habíamos reservado en el calificado como 6º mejor restaurante del mundo. Dos estrellas desde el año 2005 y cuyo chef es considerado por las prensa gastronómica internacional como “el fenómeno gastronómico más importante en el panorama internacional de los últimos tiempos”. Con esta expectativa la excitación era máxima. En un centenario robledal, en la frontera de Rentería con Astigarraga y en un enclave privilegiado por su belleza, tranquilidad y verdor norteño, nos esperaba una noche de experiencias y sensaciones. Muga eta haritza en vascuence, el roble de la frontera en castellano.

Mugaritz.

Los criterios y opiniones gastronómicas son por definición subjetivas. No es mi intención describir uno por uno los 24 platos del menú. Es evidente que unos gustaron más que otros. Pero nuestra visita a Mugaritz, con tanta ilusión planeada, acabó siendo una triste decepción.

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Llegamos a las ocho y media para poder visitar con calma lo que llaman la huerta y que cumple función de abastecimiento con hierbas, plantas y flores comestibles traídas de los rincones más curiosos del mundo. Convierte el espacio exterior al restaurante en un bonito jardín con parterres hechos con viejas vigas de madera. No era la primera vez que acudía a una huerta gastronómica, Fernando del Cerro o Santi Orts entre otros de los grandes ya me habían convidado antes a sus huertas, y aunque las comparaciones son odiosas, quizá por eso mi expectativa era otra. (Incluso llevaba en el bolso unas alpargatas que por supuesto no necesité). Tuve la sensación de que aquel paseo entre parterres era más bien una “marketiniana” puesta en escena.

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Tampoco tuvimos la sensación de exclusividad en la visita a la cocina. Al igual que la huerta, cualquier persona que lo solicite puede hacerlo y aunque este hecho me parece muy bien, las explicaciones fueron frías. Cuando cualquier persona decide invertir en algo tan supuestamente especial busca precisamente eso. Sentirse especial.
Realmente se visita la entrada de la cocina desde donde uno puede apreciar el estrés y la concentración que reina entre los fogones más exigentes. Pero las explicaciones resultaron rápidas, frías e impersonales. Andoni Luis Aduriz aquella noche no estaba…

Mi hobbie es la cocina y por eso me tomo cada experiencia gastronómica como una master class. Los días previos los vivo con ansiedad y nerviosismo. La excitación va aumentando a medida que se acercan el momento. Y cuando éste llega una especie de aurea mágica en clave de sensaciones se apodera de mí. Quiero aprenderlo todo.

¿Qué espera alguien que con meses de antelación y muchísima ilusión reserva en un restaurante con estrellas Michelin?
Para empezar que el servicio sea impecable. A las nueve en punto estábamos sentados en nuestra mesa, mantel blanco y una original porcelana de un plato partido en tres. Sencillo, elegante, diferente.

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Pedimos al sumiller la carta de vinos y sus recomendaciones en blancos. Y esperamos con la ansiedad, la curiosidad y la excitación propia del momento. Más de media hora después el vino blanco llegó a temperatura ambiente junto con el primer entrante. La espera se hizo larga, bien es cierto que estando en buena compañía las esperas se llevan mejor. Pero en un 2 estrellas Michelin los tiempos son fundamentales.

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Y no es de recibo tardar media hora en servir un vino blanco, y que no llegue frío. Peor aún cuando la misma historia se repite en el siguiente caldo. En uno de los mejores restaurantes del mundo tampoco deberían esperar a que se reclame el vino para servirlo, como tuvimos que hacer en varias ocasiones.
La gastronomía no es sólo gusto, son los 5 sentidos los que se ponen en marcha para jugar al placer. Y el gusto es pareja de la vista, amigo del tacto, hermano del olfato, y muy querido por el oído.
Por eso cuando con cierta brusquedad pusieron ante mis ojos aquel ladrillo de madera con un pato que en su día fue en ella tallado, y cuyo hueco estaba ocupado por la piel del cuello de un pato como prolongación del dibujo, mi piel sintió un escalofrío. Imaginé al pato colocado en aquel hueco de madera esperando a ser degollado. La madera además estaba bastante estropeada por el uso. Fui incapaz de apreciar ninguna magia especial en aquel crujiente con sabor a menta. No quise sentirme derrotada tras este primer round, pero nunca olvidaré el sentimiento de decepción y la poca magia que me produjo aquel momento.

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Experimentar la sensación de vivir una experiencia única y mágica es la seducción máxima en forma de aromas y sabores cuando un amante de la buena mesa acude a cualquiera de los grandes entre los grandes. Dejar que los 5 sentidos se vuelvan locos.
Hubo platos mejores y peores, insisto el mundo gastro es por definición subjetivo. Pero lo que si fue cierto es que en cada plato un camarero diferente hacía un resumen resumido de lo que comeríamos. Personalmente cuando hago el esfuerzo económico de acudir a uno de estos restaurantes top, lo hago porque como adicta a la cocina, me gusta experimentar pero también y sobre todo aprender. Por eso me parece fundamental la empatía con tu camarero de mesa. Una persona preparada que conoce el menú a la perfección, a quien puedes preguntar y con quien puedes comentar. Tampoco aquella noche en Mugaritz pude tener un enlace entre la cocina y el salón. 24 personas diferentes hacían esfuerzos por describir lo que presentaban. No se trata de cortar conversaciones ni de dar charlas interminables sobre cada plato, pero un mínimo de empatía y de explicación porque al menos yo y mis amigos aquella noche soñábamos con aprender. Cada duda la preguntaba y en alguna ocasión no me supieron responder. La decepción inicial se empezaba a convertir en rabia.

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Nos gustaron cinco platos de los 24. (Insisto en la subjetividad en cuanto a sabores)

imageEl mejillón en tempura con hoja de hierbabuena, la anchoa cubierta por falso queso azul elaborado con pan inoculado en penicilina. Preciosa la presentación del primero en llegar. Anguila ahumada y crema de anguila recubierta por flores comestibles que equilibraban muy bien el ahumado. “Todo degenera en manos de los hombres” Jean-Jacques Rousseau en la mesa. Para comerlo un tenedor de azúcar representaba la decadencia veneciana del siglo XV, donde al parecer y según nos explicaron, se comía con cubiertos de azúcar para demostrar poderío. Y el lomo de salmonete con crema de bacalao y flores crujientes. Se agradecía algo realmente único, especial, armonioso en boca, perfecto punto de cocción y muy sabroso.

imageLas presentaciones y emplatados eran muy mejorables, con alguna excepción, pero   hubo momentos en los que incluso sentí que nos tomaban el pelo, como cuando nos pusieron una mini empanadilla a la que debíamos rociar una escasísima mantequilla de orégano que supuestamente estaba en un trocito de madera, y dentro el vacio, hueca. No en vano era denominada “empanadilla de viento”.

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Las temperaturas tampoco estaban equilibradas, el cordero más bien frío y los tiempos de cocción dejaban mucho que desear sobre todo en un pequeño trozo de chuletón con salsa de praliné y flor de ajo. Nuestros “chuletones” no habían sido bien seleccionados, estaban muy duros, la carne muy hecha y los nervios complicaban el corte. La salsa de praliné era sin embargo excelente y junto a la flor de ajo eran lo que realmente aportaba el sabor a la carne.

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Los postres comenzaron con un gran trozo de pan que contrastaba con una mínima porción de queso de cabra (nada del otro mundo). Cuatro postres más llegarían después, versión de tarta al whisky, crujiente con crema de limón y anís, un excelente polvorón de cacahuete y corte de helado bastante insípido y en forma de sándwich.

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En conclusión y salvando los cinco platos que nos parecieron excelentes, los puntos de cocción pasados, los tiempos entre plato y planto no fueron uniformes y las presentaciones no estaban cuidadas. Todo en un 2 estrellas Michelin debe ser impecable, pues supuestamente todo se valora y se puntúa.

imageQuiero pensar que nuestra cena, con tanta emoción planeada, estuvo acompañada de la mala suerte, quizá la ausencia del chef… o quizá él ya nos lo había avisado… “Todo degenera en manos de los hombres”. La compañía un diez.

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Cata de Anchoas. Santoña

Anchoas de Santoña

Anchoas de Santoña

Una de las tradiciones adoptadas en mis veranos en Santoña es hacer cada año una cata de anchoas. Para ello compramos seis marcas que ya de por sí nos gustan mucho o son de nuestras favoritas, casi todos los años son las mismas, pero esto no significa que ganen siempre las mismas. Esto se debe a que la anchoa de Santoña es un producto muy natural, que se pesca durante la primavera y cuyo proceso de elaboración o “sobao” es a mano. De ahí que pueda haber variaciones de año en año, de costera en costera. Las marcas más renombradas han conseguido su fama por hacer siempre un trabajo equilibrado, meticuloso y muy laborioso, seleccionando además muy bien cada anchoa, cada bocarte.
Para nuestras catas partimos de la base que todas son excelentes, por lo que no solo es difícil la elección, sino que debemos ser muy exigentes en la misma.
La tarea es complicada, pero exquisita, muy divertida y sugerente.
Este año la valoración la hicimos entre 9 personas, todas de la “tierruca” .
Las conserveras elegidas en esta ocasión fueron, Carlanmar, Sanfilippo, Mingo, Angelachu, El Capricho y El Faro del Pescador.
Para que la cata fuera totalmente a ciegas pusimos el nombre de cada conservera escrita debajo del plato correspondiente. Luego numeramos cada plato del 1 al 6.
Nadie sabía a qué plato correspondía cada octavilla, y tampoco, salvo yo, conocían el nombre de las conserveras escogidas.
Fuimos degustando de plato en plato, por orden numérico y analizando cada bocado con criterio y tanta responsabilidad que parecía estuviéramos sobre el escenario de Madrid Fusión. De uno en uno íbamos dando nuestro punto de vista, las características de cada anchoa, consistencia, textura, salazón, “barbas” que así llamamos a las pequeñas espinas que si no están muy bien “sobadas” pueden quedar en los lomos, sabor final y retrogusto.
El tamaño y el color al ser todas excelentes eran muy parecidos entre ellas.
Y esta fue la conclusión, vuelvo a insistir en que se estaban valorando seis grandes entre las grandes.
Y para que la cata sea también ciega para vosotros, os voy a enumerar plato por plato, sin decir la conservera a la que se corresponde.

Plato 1- La encontramos poco salada, demasiado suave, perfecta para iniciar a alguien en el mundo de la anchoa. Solo una persona le encontró barbas. Pero todos estábamos de acuerdo en que la textura y la consistencia eran un 10. El retrogusto también fue calificado como diez.
Plato 2- Más salada que la anterior y por tanto menos suave. No tenían barbas pero la consistencia era más seca y algo dura. Sabrosa
Plato 3- Con muy buen aspecto pero bastante salada y algo seca. Alguien dijo que estaba dura pero que con mantequilla resultaría excelente. La probamos así y mejoró mucho. De hecho no hay nada mejor que un buen bocadillo de anchoas con mantequilla.
Plato 4- Alguien le encontró barbas. Pero en general estábamos de acuerdo en que estaba en su punto perfecto de sal y su textura era también perfecta, tierna y carnosa. El sabor final también resultó excelente para la mayoría.
Plato 5- Con las puntas recortadas presentaba un aspecto muy cuidado. Pero nos resultó saladita. Alguien le encontró alguna barba y nos resultó un punto dura.
Plato 6- De aspecto más fino pero gran sabor y muy buena consistencia y textura. Justo punto de salazón. También alguien protestó por las barbas, pero no fue la tónica general.

Terminada la cata fuimos sumando todas las puntuaciones.

Si os habéis quiedado con la curiosidad de saber quienes fueron las ganadoras desde nuestro modesto entender en esta casera cata de anchoas, os diré solamente las tres ganadoras, que no se correspondieron con las ganadoras del año pasado, aunque muchas se repetían.

Anchoa de Oro 2015 para El Faro del Pescador
Anchoa de Plata 2015 para Mingo
Anchoa de Bronce 2015 para Sanfilippo

¡Excelentes todas!

Si queréis saber más sobre la pesca de la anchoa y su proceso de manipulación y conserva pinchad AQUÍ.

 Santoña

El huevo o la gallina. Una cata y tres huevos

La eterna pregunta, ¿qué fue antes el huevo o la gallina? sigue sin respuesta. (Personalmente creo que la gallina)

Si bien la gallina en pepitoria es un gran manjar y muy español, para mí donde haya unos buenos huevos fritos que se aparte el resto.

Las migas con huevos fritos son nuestro desayuno de domingo, ese momento especial de la semana que mis hijos recordarán siempre. Pero lo que en casa no se cumple es aquello de “cuando seas padre comerás huevos”. Un manjar exquisito que puede alcanzar cotas de satisfacción extremas si tenemos la ocasión de preparar unos buenos huevos fritos con puntilla y de gallina de corral.

Un amigo tiene uno de esos corrales caseros donde las gallinas andas sueltas y alocadas, comiendo los restos del día. Cada mañana las inquietas ponedoras deleitan a mi amigo con un número siempre caprichoso de huevos.

Además tengo la suerte de poder comprar huevos de corral ecológico en una granja de Mijares de pollina. Una gallina más pequeña y en consecuencia ponedora de huevos pequeños pero muy sabrosos.

Han coincidido en casa los dos tipos de huevos y me he animado a preparar una “cata” para compararlos con huevos comerciales, los que habitualmente compramos.

Este fue el resultado.

imageVeamos los diferentes tamaños. El primero por la izquierda es el huevo comercial. Muy redondo y perfecto. En medio uno de los huevos procedentes del corral salvaje de mi amigo. De color blanco, aunque el color es caprichoso y no tiene nada que ver con el sabor, y de forma más estrecha y alargada. El de menor tamaño es obviamente el huevo de pollina de Mijares (Ávila).

imageEl siguiente paso es abrirlo y ver que esconde. El huevo comercial tiene la cáscara más blanda y se rompe con mayor facilidad. La yema es naranja y la película que la recubre es también bastante fina. La clara es prácticamente líquida, sin grumos ni imperfecciones.

imageEl huevo de corral salvaje tiene una cáscara notablemente más dura. La yema es muy espesa, densa y con grumos blanquecinos. La gran diferencia se encuentra sin embargo en la yema de color amarillo.

imageEl pequeño huevo de pollina también tiene la cáscara fuerte y la clara espesa, pero la yema es anaranjada, ya que las pollinas de Mijares se alimentan con el pienso reglamentario y cumplen todos los controles sanitarios obligatorios. Pero su sabor es prácticamente igual de intenso que el de corral salvaje.

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Aquí vemos los tres vasos juntos. La yema del huevo comercial se ha roto con apenas el leve movimiento de cambiarlo de lugar ya que la capa que protege la yema es más frágil. También podemos apreciar los diferentes colores de las yemas y la densidad de las claras.

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Y como no podía ser de otra manera acabaron en la sartén. El huevo comercial no aparece en la fotografía porque no cabían los tres, pero su clara se esparce por el aceite y hay que tenerlo bien caliente para que cuaje cuánto antes y no se endurezca la yema. En la foto vemos el huevo amarillo de corral y el pequeño de pollina, sus claras cuajan al instante permitiendo que podamos conseguir las puntillas con mayor rapidez y por consiguiente que la yema se quede bien crudita…

imageCiertamente los huevos comerciales nos chiflan a todos y son los que habitualmente tenemos a nuestra disposición. Pero si tenéis posibilidad de conseguir de vez en cuando huevos de corral, incluso los de corral legalizados, esta claro que merecen la pena…

Os dejo un post que escribí este otoño sobre una granja ecológica que hay en Anero (Cantabria) desde donde envían sus deliciosos huevos a toda España…

Y ya sabéis, no esperéis a ser padres para comer huevos.

Ensalada de Lentejas

En casa nos encantan las lentejas. En invierno es un primer plato recurrente y que siempre apetece. De hecho es uno de mis favoritos. Pero en verano un potaje de lentejas con chorizo, patatas y zanahoria es muy poco apetecible. En este post os dejo una sencilla receta para comer lentejas también en verano. Un complemento ideal en cualquier dieta y el acompañamiento perfecto de carnes y pescados, aunque también puede tomarse como primero.

Esta es mi ensalada de lentejas, que aprendí a hacer en Bulgaria.

Ingredientes:

* Lentejas

* Un diente de ajo

* Eneldo, si tenéis fresco mejor, pero sirve el seco.

* Aceite de oliva

Receta:

En un cazo se hierven las lentejas hasta que estén al dente, que no se deshagan. Depende de la variedad de la lenteja pero yo utilizo la pardina y suele ser media hora de cocción.

Se escurren bien y se dejan enfriar en el propio escurridor para que queden secas.

Se pica muy bien el diente de ajo. Aquí depende del gusto de cada uno, más o menos ajo.

Para que no siente mal os recomiendo abrir el ajo por la mitad y retirarle el corazón.

En el propio plato o fuente donde se vayan a servir se vierte el aceite de oliva, bastante cantidad (yo soy un desastre porque lo hago todo a ojo…) Se mezcla luego con el ajo picado, bastante el eneldo (cuatro o cinco cucharadas)  y se echan las lentejas.

 

 

 

 

 

 

Mezclamos bien y la ensalada ya está lista, ahora sólo hay que dejarla enfriar bien en la nevera.

Otro truco, para que no se sequen hasta la hora de tomarlas y mientras se enfrían, yo las recubro con un gorro de ducha o con film transparente de tal forma que quede bien pegado a la capa superior de las lentejas.

Se sirve bien frío y a disfrutar de salud y sabor.

 

Colmenar del Arroyo. Un pueblo en verso

 Colmenar del ArroyoColmenar del Arroyo a 55 km de Madrid es un pequeño pueblo donde la poesía se lee y se respira.

 Luis Santos recuperó  la iniciativa del poeta mexicano Armando Alanís y su Acción Poética mediante la que quiso mostrar en las calles los poemas que no encontraban prensa ni editoriales. Su objetivo, que la poesía “deje de ser arma de futuro para convertirse en arma de presente para todos”. Podéis seguir esta iniciativa en FaceBook

 Frases, poemas, canciones, reflexiones que inundan las paredes encaladas para hacerte

sonreír…

 Meditar

Amar

 Una típica plaza de pueblo impregnada de buen rollo

Y otra frase que abre el apetito y las ganas de seguir disfrutando

Hemos llegado al El Mesón de Doña Filo

Dispuestos a dejarnos llevar

 el Mesón de doña FiloEl matrimonio de Julio Reoyo e Inma Redondo regenta este peculiar, pequeño y sorprendente restaurante. Exquisita cocina con  influencia mediterránea y cántabra. Dos mares que se encuentran en la Sierra de Madrid en una carta reducida pero selecta.

Como en la mayoría de las ocasiones fui con mi marido. Juntos disfrutamos de pequeños viajes gastronómicos para los que no hace falta ir muy lejos.

Tartar de salmón con vinagreta y mayonesa de hierbas. Alubias de Anguiano con carpacio de lengua de cerdo ibérico (extraordinario). Mero con col encurtida, cebolla dulce  y mayonesa de soja. Por último, pastela de cordero con espuma de patata.

El mesón de doña FiloVinos blancos de Casa Ermita y Picarana de la bodega Marañones de San Martín de Valdeiglesias. Y con el postre un moscatel Laura de Barbadillo, perfecto para el flan de huevo de corral con helado de cítricos. La tabla de quesos Elvira García de La Adrada.

Sabores de siempre en un menú de temporada, excelente presentación y una amplia carta de vinos para que el disfrute sea completo.

Colmenar del Arroyo, un pueblo en verso

 El Mesón de Doña Filo. Calle de San Juan, 3, 28213 Colmenar del Arroyo, Madrid

Teléfono:918 65 14 71

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Las Pocholas

45086a_acb07f425dc14c2f84475c5f1f966679.jpg_srz_p_218_133_75_22_0.50_1.20_0.00_jpg_srzcambio sala 012Pequeña es su casa, pero grande el corazón.

POCHOLAS-07Es el lema de Yolanda Iglesias, chef y propietaria de Las Pocholas. Un lema que lleva a raja tabla porque corre por sus venas, un lema que sus clientes saben  cierto.

Chef y empresaria, creció entre fogones pero yo creo que nació sabiendo lo que era una cuchara.

Yolanda IglesiasLas croquetas solo se dejan bordar por ella

y ultima hasta el aliño de cualquier ensalada,

siempre con ingredientes frescos y de temporada.

45086a_17979aa7bce253f8856b50af562d3751Y efectivamente, esa cuchara que trajo al nacer debajo del brazo, maneja los guisos y potajes que hacen saltar las lágrimas.

45086a_3adfc830ecf9f1af55da22670af69e02 45086a_8ba8aeb0f7a3b30d801adf871b3703eb  45086a_7966d93a7998750ce3bca1c04e193dd6_002Caza, carnes o pescados sucumben al ver su sonrisa, y hasta el rabo de toro más rebelde se rinde al roce de sus manos.

45086a_8079da932c29cbb1f84067b97c06c9e2Hoy os traigo un trocito de su enorme corazón,

convencida que al conocerla me daréis la razón.

Las Pocholas. C/ Fortuny, 47. Madrid

Sobando sobaos en El Valle del Pas

Visitar el Valle del Pas es saborear Cantabria.

La Cantabria de la montaña, las vacas y  los “praos”

Lugar de monasterios y templos románicos, pero también de cabañas edificadas en piedra por los pastores trashumantes que encontraron aquí su fuente de riqueza. Quienes luego se llamarían Pasiegos llegaron desde tierras burgalesas gracias a los Permisos de Pastos Libres que el Rey Alfonso VIII concedió a sus monteros allá por el año 1206.

Sus “casas vividoras” las utilizaban en primavera y verano, cuando los pastos eran frescos, verdes y perfectos para el ganado. En ellas convivían junto al ganado y almacenaban la paja y el heno.

Con el heno recolectado alimentaban el ganado durante el invierno mientras ellos bajaban a las aldeas que poco a  poco fueron creciendo, hasta convertirse en las tres Villas Pasiegas.

En Selaya tuvo lugar el origen de los Sobaos. A mediados del siglo XX el matrimonio Sáinz se ganaba la vida al puro estilo pasiego. Él cuidaba del ganado mientras su esposa, creativa y buena cocinera, hacía quesadas y unos bizcochos sobados por ella misma.

 Con la iniciativa de una buena empresaria comenzó la comercialización de sus deliciosos “sobaos” por la comarca. En baúles de madera recorría pueblos y mercados hasta agotar la mercancía. Desde entonces no han parado de crecer, los sobaos se han convertido en uno de los productos más típicos de Cantabria y el Valle del Pas en su cuna.

Joselín es una de las marcas más conocidas de sobaos y aunque la elaboración es ahora mecanizada, los ingredientes y el proceso continúan manteniendo la esencia de la artesanía tradicional.

Mª Angeles, hija de los fundadores fue la anfitriona perfecta. Nos invitó a su cabaña, una casa vividora, me encanta el nombre pasiego, para enseñarnos cómo vivían y sobre todo como su madre elaboraba los sobaos que luego tan famosos se hicieron.

Pero antes había que regresar al pasado para fabricar el gorro, tal y como Mª Ángeles y sus hermanas pasaban las tardes.

Si pincháis aquí podéis ver mi Vine haciendo gorros.

Mantequilla casera, harina, azúcar, huevos y leche nos esperaban sobre una gran mesa de madera.

Así fue cómo descubrí el porqué del nombre de ese bizcocho que ha alimentado mis desayunos y meriendas desde la infancia.

El Sobao.

El mejor utensilio, unas manos ágiles y bien limpias para mezclar poco a poco todo los ingredientes.

Y para terminar rellenando los gorros.

Veinte minutos al horno (180º) y a merendar sobaos y otros productos de la tierruca.

Bienvenidos al Valle del Pas

Gracias a Mª Ángeles y sus hermanas que tuvieron la amabilidad y la paciencia de enseñarnos el origen de su tradición familiar, su casa y su ¡receta!

250 gr de mantequilla

250 gr de azúcar

250 gr de harina

4 huevos

1/2 cucharada de miel

1 cucharadita de levadura

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