Cata de Anchoas. Santoña

Anchoas de Santoña

Anchoas de Santoña

Una de las tradiciones adoptadas en mis veranos en Santoña es hacer cada año una cata de anchoas. Para ello compramos seis marcas que ya de por sí nos gustan mucho o son de nuestras favoritas, casi todos los años son las mismas, pero esto no significa que ganen siempre las mismas. Esto se debe a que la anchoa de Santoña es un producto muy natural, que se pesca durante la primavera y cuyo proceso de elaboración o “sobao” es a mano. De ahí que pueda haber variaciones de año en año, de costera en costera. Las marcas más renombradas han conseguido su fama por hacer siempre un trabajo equilibrado, meticuloso y muy laborioso, seleccionando además muy bien cada anchoa, cada bocarte.
Para nuestras catas partimos de la base que todas son excelentes, por lo que no solo es difícil la elección, sino que debemos ser muy exigentes en la misma.
La tarea es complicada, pero exquisita, muy divertida y sugerente.
Este año la valoración la hicimos entre 9 personas, todas de la “tierruca” .
Las conserveras elegidas en esta ocasión fueron, Carlanmar, Sanfilippo, Mingo, Angelachu, El Capricho y El Faro del Pescador.
Para que la cata fuera totalmente a ciegas pusimos el nombre de cada conservera escrita debajo del plato correspondiente. Luego numeramos cada plato del 1 al 6.
Nadie sabía a qué plato correspondía cada octavilla, y tampoco, salvo yo, conocían el nombre de las conserveras escogidas.
Fuimos degustando de plato en plato, por orden numérico y analizando cada bocado con criterio y tanta responsabilidad que parecía estuviéramos sobre el escenario de Madrid Fusión. De uno en uno íbamos dando nuestro punto de vista, las características de cada anchoa, consistencia, textura, salazón, “barbas” que así llamamos a las pequeñas espinas que si no están muy bien “sobadas” pueden quedar en los lomos, sabor final y retrogusto.
El tamaño y el color al ser todas excelentes eran muy parecidos entre ellas.
Y esta fue la conclusión, vuelvo a insistir en que se estaban valorando seis grandes entre las grandes.
Y para que la cata sea también ciega para vosotros, os voy a enumerar plato por plato, sin decir la conservera a la que se corresponde.

Plato 1- La encontramos poco salada, demasiado suave, perfecta para iniciar a alguien en el mundo de la anchoa. Solo una persona le encontró barbas. Pero todos estábamos de acuerdo en que la textura y la consistencia eran un 10. El retrogusto también fue calificado como diez.
Plato 2- Más salada que la anterior y por tanto menos suave. No tenían barbas pero la consistencia era más seca y algo dura. Sabrosa
Plato 3- Con muy buen aspecto pero bastante salada y algo seca. Alguien dijo que estaba dura pero que con mantequilla resultaría excelente. La probamos así y mejoró mucho. De hecho no hay nada mejor que un buen bocadillo de anchoas con mantequilla.
Plato 4- Alguien le encontró barbas. Pero en general estábamos de acuerdo en que estaba en su punto perfecto de sal y su textura era también perfecta, tierna y carnosa. El sabor final también resultó excelente para la mayoría.
Plato 5- Con las puntas recortadas presentaba un aspecto muy cuidado. Pero nos resultó saladita. Alguien le encontró alguna barba y nos resultó un punto dura.
Plato 6- De aspecto más fino pero gran sabor y muy buena consistencia y textura. Justo punto de salazón. También alguien protestó por las barbas, pero no fue la tónica general.

Terminada la cata fuimos sumando todas las puntuaciones.

Si os habéis quiedado con la curiosidad de saber quienes fueron las ganadoras desde nuestro modesto entender en esta casera cata de anchoas, os diré solamente las tres ganadoras, que no se correspondieron con las ganadoras del año pasado, aunque muchas se repetían.

Anchoa de Oro 2015 para El Faro del Pescador
Anchoa de Plata 2015 para Mingo
Anchoa de Bronce 2015 para Sanfilippo

¡Excelentes todas!

Si queréis saber más sobre la pesca de la anchoa y su proceso de manipulación y conserva pinchad AQUÍ.

 Santoña

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El valor de la anchoa

San FilippoHoy veremos la importancia de leer el etiquetado para estar seguro que no nos dan gato por liebre, o anchoa por anchoita. Y descubriremos que el mito de anchoa grande igual a buena calidad, es falso.

Nos recibe Nacho Sanfilippo en la nueva casa conservera de Santoña sanfilippo. Una conservera que sus antepasados fundaron en 1896.

Con la ayuda del chef Joseba Guijarro nos explicará el origen de la anchoa, su manipulación, conservación y envasado hasta conseguir un producto autóctono, único y de exquisito sabor.

Todo comienza en el siglo XIX cuando los caladeros de anchoa italianos empezaron a disminuir. Buscando otras aguas llegan al Cantábrico, es invierno y las anchoas que allí encuentran son excesivamente grandes y no sirven para conserva en salazón. Continúan viaje y al volver en primavera lo intentan de nuevo. Ante sus sorprendidos ojos aquellas anchoas que ahora pescan son del todo perfectas. Repletas de huevas y por ello muy delgadas. La grasa impide la penetrancia de la sal, por eso una anchoa grande y grasienta no tendrá nunca el sabor impreso que aporta el salazón. Nunca será una anchoa exquisita ni de calidad.

Es la Engraulis Encrasicolus, o anchoa Europea, ahora más común en el Cantábrico y la catalogada como de mayor calidad. Que poco tiene que ver con la Engraulis Anchoita propia de los caladeros de Uruguay, Argentina o Brasil. Su espina es tan suave que puede masticarse e ingerirse  sin problema de atragantamiento. Y su carne es sabrosa y delicada. Aunque para conseguir un sabor excelente es muy importante todo el proceso de salazón, conservación, manipulación y envasado.

Las anchoas se preparan cuidadosamente en latas cilíndricas, se cubren con un papel  y se dejan entre seis meses y dos años en salmuera.   San Filippo

salazon anchoa

  Transcurrido ese tiempo (a mayor tiempo en salazón mejor sabor) se van sacando una a una de la lata en salmuera y se hace el primer limpiado y recorte. A partir de aquí se pueden enlatar o bien en salazón, pues hay clientes que así las demandan y es el método tradicional italiano. San FilippoO se procede al “sobao” típico de Santoña. Para ello primero se aclaran y se escurren o retuercen con la ayuda de un trapo.

El propio Joseba nos hace la muestra.

Joseba GuijarroSe abren después a la jeta, esto es para que la parte de atrás  no se rompa, y se recortan la cola, la cabeza y  los bordes de la anchoa. Se arranca bien la zona de espinas que puede servir para freír y tomar un aperitivo exótico que no dejará indiferente a nadie. Además según nos contaron las espinas de la anchoa tienen más calcio que el yogur.

(De la anchoa como del cerdo, se aprovecha todo)

Espinas de anchoa Espianas de anchoa fritas

 

 

 

 

 

 

Y se procede al “sobao”, limpiando el pescado con mimo y mucho cuidado de pequeñas espinas, piel y sal y  utilizando la ayuda de un paño si fuera necesario.

Para el envasado final se utiliza o bien un aceite de oliva muy refinado (es el que utiliza sanfilippo)  o aceite de girasol. Esto es porque el sabor que tendría un aromático aceite de oliva mermaría el auténtico sabor de la anchoa. Joseba lo definió como una lucha de titanes. Además el aceite refinado no coagula al mantenerlas en frío. Será al abrir la lata cuando podremos emplatar las anchoas con un buen aceite de oliva.

San Filippo

Sanfilippo es la primera conservera que marca su PVP en las latas para evitar que las distribuidoras carguen de más el producto. Además indican que es anchoa del Cantábrico y pescada en primavera. Para que no quepa la menor duda del origen y de la perfecta temporada de pesca. Etiquetado San Filippo Su caducidad una vez enlatada es larga pero siempre es recomendable comerlas cuanto antes, además son irresistibles… Nacho nos cuenta como sus antepasados llegaron a Santoña como encargados de las conserveras de Santoña del siglo XIX. Ellos tenían el saber y buen hacer de las conserveras italianas. Al tiempo pasan a ser proveedores de las empresas para las que habían trabajado ya que vendían mucha salazón para Italia. Desde entonces, su empresa es una de las mejores en salazón y filetes de anchoa. Joseba asegura que hay muy buenas conserveras en Santoña y en la comarca, pero que San Filippo es otra liga.

Al conocer de primera mano todo el proceso de manipulación o sobado de anchoas y el cuidado y mimo con que cada una es tratada en San Filippo, apreciaremos mucho mejor su sabor y sus matices.

 La visita finaliza con una cata de anchoa en diferentes versiones. Salazón, aceite de oliva o aceite refinado.

Echamos de menos un poco de mantequilla para acompañar al pan. Ese bocata de anchoas de mi infancia. Nacho asegura que tanto la mantequilla como los quesos maridan a la perfección con la anchoa porque le aportan la grasa láctea justa y necesaria.

Toda una experiencia, más allá de la gastronómica.

Duda frecuente:

Anchoa, bocarte y boquerón,

lo mismo son.

Una vez más en Cantabria, la historia, la cultura y la gastronomía van de la mano.

Más info: SanFilippo Turismo de Cantabria   Instagram

Su paraíso…

Mi paraíso… ¡Qué casualidad! Resulta que el mío es el mismo y es que todos aprendemos a apreciar la leche que mamamos. Lo que pasa que a mi no me gusta compartir mis paraísos porque como soy líder de opinión en España y el extranjero temo que se me llenen de gente, aumente el tráfico y tengamos que tumbarnos de canto en la playa. Lo mejor de Santoña a parte de la gente son las anchoas – que también son muy simpáticas-,  la playa de Berria, el Bar Canarias y Al Alba. Me gusta Santoña porque debe ser el pueblo que tiene más bares por habitante en España. Cuando estoy en la tierra de “El último soldurio”  gusto mucho de acompañar a mi abuela “La Babala” al mercado y aprender de ella las artes del mercadeo.

-Esa lubina me mira con mala cara-

-Es que no es lubina, es morena-

Y así pasamos la mañana haciendo “la plaza” y hablando de tintes de pelo.

 

SANTOÑA PARAÍSO NATURAL-MENTE Y LA CHICA DE LA CURVA

¿Mito, realidad, ficción? Señores, es real. En la curva más cerrada y peligrosa de la Playa de Berria getho de Santoña – famosa por tener el Penal del Dueso. cementerio y camping en exótica línea-, frente a una plaza de toros que parece una residencia de ancianos ¿ o era al revés?, el Excelentísimo Ayuntamiento de Santoña apuesta por un descenso demográfico. Siéntense y esperen , se les solucionarán todos los problemas económicos entre brotes verdes…

CURVA

 

Bajo estas líneas uno de los cursos de verano cantabrones impartido por mi misma junto a un test que les aconsejo superar para visitar nuestro pueblo.

CURSOS

La vida nos va cambiando y nunca volvemos a mirar nada con los mismos ojos

hierro

Hace ya dos años que no gozo de vacaciones, me quedo en Madrid una ciudad que embellece con notoriedad cuando todos se van y una puede leer, pintar y escribir sin que nadie le de la tabarra. Se queda la gente justa para tomarte cuando se te antoja unas cervezas en la Plaza de Olavide (Olavide o la bolsa, la llamo yo). Aunque he de reconocer que echo de menos el mar, amo el mar y coger sus olas, ahora pillo las de la vida y esas si que están duras, porque encuanto te despistas te las saltan. Como me he puesto nostálgica les dejo uno de mis poemas preferidos, recitado por su autor, Hierro, en la sangre. ¿Cómo veré el mar la próxima vez? Con la paz de saber que se hace lo que se puede, y eso, es todo lo que podemos hacer.

Un homenaje a José Hierro, porque entre 1939 y 1944 el poeta fue encarcelado al finalizar la Guerra Civil española acusado de pertenecer a una red clandestina de ayuda y socorro a los presos. Una de las cárceles en las que estuvo preso fue la de El Dueso (Santoña). A orillas del mar, los presos podían oirlo pero no verlo. Esa era, según contaba Hierro, la peor de las torturas.

Ser paraíso depende de los ojos que lo miran y desde dónde lo miran. Claro, que desde mi toalla, se ve muy bien…

Por mi parte me quedo revisando el poema “Paraíso perdido” de Milton, no vaya a ser que los hombres seamos una venganza del infierno.

Un artículo documentadísimo de Clorata de Potasa